Caffè, come farlo bene (anche con la moka)

Che bella cosa, il caffè. Una canzone napoletana d’inizio secolo scorso faceva così: «Ma cu sti mode, oje Bríggeta, tazza ‘e café parite: sotto tenite ‘o zzuccaro, e ‘’ncoppa, amara site/ Ma i’ tanto ch’aggi’’a vutà, e tanto ch’aggi”a girà/ ca ‘o ddoce ‘e sott”a tazza, fin’a ‘mmocca mm’ha da arrivà!». Che significa: «Ma con questi modi, o Brigida/ mi sembrate una tazza di caffè/ sotto avete lo zucchero/ ma sopra siete amara…/ Ma io tanto giro/ e tanto giro.. (il cucchiaio)/ finché il dolce che è sul fondo della tazza/ fino in bocca mi deve arrivare».

La morale della canzone è facile. Il caffè dietro quella parte amara, nasconde una grande dolcezza (beninteso, senza zucchero aggiunto), un lato seduttivo, talvolta persino eccitante. Tanto che un tempo la Chiesa l’aveva definito la «bevanda del diavolo». E che fosse stimolante lo confermava già il suo nome arabo, qahwa, che appunto significa eccitante. Secondo alcuni, però, le prime piante pare siano state trovate a Caffa (da cui il nome) in Etiopia. Da quelle terre, tra il XIII e il XIV secolo, gli etiopi portarono il caffè nello Yemen durante le loro campagne militari, le cui piante trovarono terreno fertile per proseguire il loro cammino verso nord lungo la costa orientale del Mar Rosso, fino alla Mecca e a Medina (Arabia), dove già alla fine del XV secolo sorsero luoghi di degustazione in cui ci si riuniva appositamente per berlo.

Il caffè in Italia

E se in Italia fece la sua comparsa a Venezia intorno al 1570, grazie al botanico e medico padovano Prospero Alpino che ne portò alcuni sacchi dall’Oriente, il caffè fece subito presa sugli uomini di cultura del ‘700, che gli diedero l’appellativo di “bevanda intellettuale” per la sua caratteristica di “infuso ristoratore”, ma anche per le sue qualità curative (a Milano nei primi dell’800 qualcuno lo definiva vero e proprio “tocca sana”). Il filosofo, giurista e pensatore francese Montesquieu gli riconosceva anche “la facoltà di indurre gli imbecilli ad agire assennatamente”. Insomma, verrebbe da pensare che forse bisognerebbe promuoverlo di più. E in effetti proprio oggi a Montecitorio, si è tenuta una conferenza per sostenere la candidatura del caffè espresso a patrimonio immateriale dell’Unesco. Vedremo come andrà a finire ma intanto, per prepararsi all’eventuali celebrazioni, ecco piccole ma importanti regole su come preparare alla perfezione il caffè con la moka.

Caffè, come farlo bene (con la moka)

• Riempire la base con acqua fredda fino al livello della valvola e non oltre. Inserire il filtro

• Riempire completamente il filtro di caffè (non macinato a polvere sottile).

• Avvitare strettamente le due parti della moka e metterla sul fornello a fuoco basso.

• Toglierla dal fuoco subito, non appena il caffè sale. In questo modo si estraggono solo le parti più nobili del caffè. Chi lo preferisce lungo, aspetti che finisca di borbottare.

• Mescolare il caffè con un cucchiaino prima di versarlo nelle tazzine per uniformare il sapore.

• Sciacquare la moka con acqua calda e lasciarla asciugare perfettamente prima di riavvitarla, altrimenti ammuffisce.

• Riporre il prodotto (preferibilmente in un contenitore di latta) in un luogo fresco e asciutto. L’ideale? Una temperatura che può variare dai 15 ai 25 gradi, con un’umidità dell’aria vicina al 50%.

Caffè con la cuccuma

Per chi preferisce il metodo tradizionale con la caffettiera napoletana, la cosiddetta cuccuma o cuccumella, queste invece le fasi di preparazione:

• Calcolare 5-6 grammi di caffè macinato per ogni tazzina. La macinatura della polvere dev’essere media e il caffè va collocato nel serbatoio bucherellato.

• Avvitare sopra il filtro.

• Versare l’acqua necessaria nella parte inferiore della macchina, senza superare il forellino. Inserire il serbatoio del caffè completo di filtro. Avvitare le due parti della macchina

• Mettere la napoletana (col becco all’ingiù) sul fuoco e portare l’acqua ad ebollizione

• L’acqua bolle quando un filo di vapore esce dal forellino. Togliere dunque la macchina dal fuoco e, afferrarla saldamente per i due manici e capovolgerla con un colpo secco in modo che l’acqua scenda attraverso il filtro con la polvere di caffè e vada a raccogliersi nel deposito inferiore. Ci vuole qualche minuto

• Servire nelle tazzine da caffè senza dimenticare, poi, di lavare bene la napoletana con acqua calda di asciugarla accuratamente.

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