Il purè di patate più buono del mondo è quello dello chef francese Joël Robuchon, scomparso nel 2018, che nella sua carriera ha collezionato ben 32 stelle Michelin. Inutile specificare che la sua fama è legata a ricette estremamente elaborate, ma nel caso del purè di patate – gioco forza – perfino lui ha dovuto piegarsi alla perfezione della semplicità. Ironia della sorte: oggi è soprattutto il suo purè a tenerne alta la memoria. Il segreto della ricetta, riconosciuta sublime da tutti gli esperti di cucina che hanno avuto il privilegio di assaggiarla, si basa sulle materie prime. In particolare sulle patate ratte, che si possono acquistare anche online e che lui scoprì nel 1980. Si tratta di una varietà francese del tubero, piccola e dal delicato aroma di nocciola. La formula perfetta di Robuchon è questa: un chilo di patate, 500 g di burro e 500 ml di latte. Vale la pena di provare, almeno una volta nella vita. Nel mentre, ecco quali altre patate impiegare e qual è il procedimento a prova di chef per ottenere un purè di patate perfetto.
Le patate giuste
Rigorosamente a pasta bianca, a buccia spessa e più ricche di amido rispetto a quelle a pasta gialla e novelle che, una volta cotte, risulterebbero troppo collose. Possono funzionare bene anche le patate vecchie, purché farinose. Tra le varianti locali: ottime la quarantina bianca ligure, le cardinal e tonda di Napoli, la kennebec di origine americane. Tutte patate perfette per preparare, oltre al purè, gnocchi, soufflé, crocchette, ripieni e composti soffici.
La cottura
Le patate non vanno sbucciate (durante la bollitura assorbirebbero troppa acqua), ma lavate perfettamente e grattate con uno spazzolino. Per una cottura ottimale è importante metterle nella pentola di acqua fredda (vista la buccia, il sale è inutile), accendere il fuoco al massimo e abbassarlo al primo accenno di bollitura affinché la buccia resti integra, proteggendo così il tubero dall’eccesso d’acqua. Dopo il primo bollore si calcolano circa 40 minuti, controllando per scrupolo il livello di cottura infilando uno stuzzicadenti al centro. In alternativa si può procedere con la cottura a vapore: in questo caso le patate, poiché non entrano a contatto con l’acqua, vanno sbucciate prima e tagliate a pezzi regolari per una cottura più veloce e uniforme (circa 20 minuti).
La preparazione degli ingredienti
Le patate vanno scolate subito e pelate immediatamente: è infatti fondamentale – perché il composto risulti soffice e senza grumi – che siano ancora calde quando, dopo averle tagliate a pezzi, vengono messe nello schiacciapatate. Quello classico è composto da un pistone che preme la patata all’interno di un cilindro con il fondo bucherellato, facendo uscire il composto passato sotto forma di «spaghetti», ma funziona ottimamente anche il passaverdure. E qui, due trucchi fondamentali. Il primo: raccogliere le patate passate direttamente nella pentola in cui sono state cotte, perché è ancora calda. E, secondo: passarle due volte per renderle davvero soffici. A questo punto si può accendere la fiamma al minimo, mescolare per un minuto, aggiungere il burro (freddo, affinché si sciolga in modo omogeneo distribuendo i solidi del latte e i grassi uniformemente) e, gradualmente, il latte intero scaldato in un pentolino (per non abbassare la temperatura delle patate).
Come montare il purè
Se non si opta per la golosa versione di Joël Robuchon, la proporzione tra gli ingredienti è in genere di 120 g di burro e 300 ml di latte per ogni chilo di patate. Dopo aver incorporato tutto il burro, il latte caldo va aggiunto gradualmente, senza mai smettere di mescolare con una frusta a mano fino a ottenere la consistenza desiderata. Frusta, non cucchiaio di legno, per incorporare aria nel composto e renderlo vellutato. A fine cottura si spegne il fuoco, si aggiunge un pizzico di sale, una grattata di noce moscata e si serve, magari insieme alla carne in umido. Chi vuole davvero esagerare può sostituire una parte di latte con la panna fresca, o aggiungere a fine cottura cubetti di prosciutto cotto e dadini di mozzarella. Buon appetito.
LEGGI ANCHE
Patatine fritte, la ricetta perfetta
ARTICOLO TERMINATO!
E come sempre ti raccomandiamo: se hai domande,dubbi, chiarimenti di qualsiasi tipo, scrivici nei commenti o lascia la tua valutazione! Il team di gomoda è al tuo servizio per la scelta del prodotto migliore. Un saluto!